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Coia Domingo es profesora titular de Economía Aplicada y desarrolla su trabajo en el área de Estadística del Departamento de Economía. Obtuvo su licenciatura en Economía y el título de doctorado por la Universitat de Barcelona. Imparte clases de métodos cuantitativos (Estadística, Análisis Multivariante y Econometría).
Entre 2005 y 2007 fue miembro del equipo decanal en la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales como coordinadora de programas de movilidad. Actualmente, es miembro de la junta directiva de la Facultad de Turismo y Geografía, donde es la coordinadora de la titulación del grado de Gestión en Turismo y Hosteleria.
En la investigación, sus intereses se centran en el desarrollo de habilidades, métodos para la innovación de la docencia en la universidad, responsabilidad corporativa social, desarrollo turístico y diferencias de género.